EMBARGO (13.10.21 - ore 17): Birra e formaggio blu erano nel menu già 2700 anni fa

Quella di Hallstatt è la più antica miniera di sale ancora in funzione esistente al mondo. Grazie all’alta concentrazione di sale nelle gallerie e alla temperatura costante di 8°C, i resti millenari, -tra cui oggetti organici come tessuti, utensili, resti di cibo - si sono conservati eccezionalmente bene. Questo vale anche per gli escrementi umani che “rendono il sito archeologico un tesoro unico per la ricerca”, come afferma Kerstin Kowarik, archeologa specializzata in preistoria del Museo di storia naturale di Vienna. “I campioni che abbiamo esaminato sono altamente conservati, contenendo ancora DNA umano, così come DNA di batteri intestinali, e anche proteine e parti del cibo ingerito", spiega Frank Maixner, microbiologo di Eurac Research.

In un campione dell’età del ferro, il team di ricerca ha inaspettatamente scoperto grandi quantità di due specie di funghi – Penicillium roqueforti e Saccharomyces cerevisiae – che vengono usati per raffinare e far fermentare il cibo, in questo caso formaggio blu e birra. “Le analisi mostrano chiare indicazioni che queste specifiche varianti di lievito non sono state utilizzate casualmente, ma sono state specificamente coltivate e utilizzate per la produzione di birra”, spiega Maixner. È stato documentato anche il consumo di un piatto che consisteva essenzialmente di sangue di bestiame, forse un sanguinaccio dell’età del ferro. Il gruppo di ricerca, guidato da Eurac Research e dal Museo di storia naturale di Vienna, fornisce così la prima prova a livello molecolare che, già nell’età del ferro, gli alimenti che richiedono una lavorazione complessa avessero un ruolo importante, maggiore di quanto fosse stato precedentemente ipotizzato. “Sta diventando sempre più chiaro come le pratiche culinarie preistoriche fossero molto sviluppate. Non solo, anche gli alimenti lavorati in modo complesso e la tecnica della fermentazione hanno giocato un ruolo di primo piano nella nostra storia nutrizionale", sottolinea Kerstin Kowarik.

Dagli escrementi, il team ha potuto ricostruire, attraverso esami microscopici e molecolari, la dieta dei minatori nel corso di 3.000 anni: ricca di fibre e carboidrati, con integrazione di proteine da fagioli e occasionalmente da frutta, noci o cibo animale. Inoltre, il team di ricerca ha ottenuto informazioni sorprendentemente accurate sulla colonizzazione batterica dell’intestino, cioè sul microbioma intestinale. Il più recente dei campioni analizzati si è rivelato “un colpo di fortuna”, come spiega Maixner. Anche se lo studio ha dimostrato che il minatore dell’età barocca mangiava grano in una forma più elaborata – finemente macinato – rispetto all’età del bronzo o del ferro, il suo microbioma è più simile a quello di Ötzi (che Maixner e colleghi avevano già analizzato in uno studio precedente basato sul contenuto dell’intestino) che a quello di una persona che vive nella odierna società industriale. “Se 300 anni fa le persone avevano ancora un microbioma simile a quello dei loro antenati di migliaia di anni fa, ciò significa che si sono verificati grandi cambiamenti in un periodo di tempo relativamente breve”, afferma Maixner. L’impoverimento del microbioma dovuto allo stile di vita delle società industriali occidentali è ora riconosciuto dagli scienziati come un fattore importante in relazione a numerose malattie, anche se molti aspetti non sono ancora stati studiati. Come sottolinea Albert Zink, direttore dell’Istituto per lo studio delle mummie di Eurac Research, le indagini di Hallstatt sono “di interesse attuale” anche per questo motivo.

I risultati delle analisi del team di ricerca di Eurac Research e del Museo di storia naturale di Vienna aprono nuove prospettive sulle abitudini alimentari del nostro passato. “Gli alimenti molto lavorati, la produzione e il consumo di prodotti speciali e la raffinazione del cibo attraverso la fermentazione facevano parte delle abitudini alimentari di quasi 3.000 anni fa", riassume Kerstin Kowarik del Museo di storia naturale di Vienna. La cooperazione e lo scambio tra archeologia e biologia molecolare si sono dimostrati particolarmente fruttuosi per le recenti scoperte e ora costituiscono la base per ulteriori progetti interdisciplinari.

Coordinati da Eurac Research e dal Museo di storia naturale di Vienna, anche il Dipartimento di Biologia Cellulare, Computazionale e Integrata (CIBIO) dell’Università di Trento e l’Institute for Systems Biology di Seattle (USA) sono stati coinvolti nello studio. La ricerca archeologica nella miniera di sale di Hallstatt è sostenuta dalla cooperazione tra il Museo di storia naturale di Vienna, la Salinen Austria AG e la Salzwelten GmbH.