Aus unserer Versuchsküche: Pusterer Schlutzkrapfen aus Purpurweizen

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Ricarda Schmidt

07 June 2022

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Aus unserer Versuchsküche: Pusterer Schlutzkrapfen aus Purpurweizen

Was wir tun? Wir kochen für die Artenvielfalt.

Protagonisten unserer Rezepte sind alte, fast vergessene ,Landsorten’ - also Gemüse-Sorten, die nicht zum Standard-Repertoire im Supermarkt gehören und die man nur zu bestimmten Jahreszeiten findet. Einst gängige Zutaten in unseren Töpfen oder sogar Grundnahrungsmittel sind sie heute teils vom Aussterben bedroht. Das können und wollen wir nicht hinnehmen!

Was tun? Dagegen ankochen!

Seit einigen Monaten stellen wir uns in unserer Versuchsküche der Herausforderung, die auch uns bisher unbekannten ,Exoten’ zu leckeren Gerichten zu verarbeiten. Wir möchten Euch allen einen Anreiz geben, bewusst nach solchen Sorten Ausschau zu halten, denn: Je mehr wir davon konsumieren, desto stärker ist der Anreiz für die Bauern, diese Raritäten auf ihren Feldern anzubauen. Warum? Auch und vor allem, damit uns die über Jahrtausende durch bewusste Zucht und Selektion entstandene Kulturarten-Vielfalt nicht verloren geht! Und Eines steht schon jetzt fest: nie war es genussvoller, etwas für die Artenvielfalt zu tun!

Jetzt, im schönen Monat Juni, möchten wir Dir in einer kleinen Blog-Reihe einige ausgewählte Rezepte aus unserem bisherigen Repertoire vorstellen. Dabei legen wir großen Wert auf Saisonalität. Nicht zuletzt ermöglichen wir es Dir auf diese Weise, es uns gleichzutun und unmittelbar drauflos zu kochen.

Die Quelle unserer Gelüste ist übrigens der Felderhof im Pustertal, wo Sabine, die ,Bäuerin unseres Vertrauens’, über 400 ,Landsorten’ kultiviert: von der Kohlrübe über den Purpurweizen bis zum Baumspinat.

Aber: Musst Du deshalb ins Pustertal reisen, um mit dem alten Gemüse zu kochen? Nicht unbedingt! Auch andere Südtiroler Bauern kultivieren ,Landsorten’. Einen Überblick, wo diese ,Hüter der Vielfalt’ hierzulande beheimatet sind, haben wir aktuell freilich (noch) nicht. Deshalb wären wir Dir sehr dankbar, wenn Du uns mitteilen könntest, wo sie zu finden sind. Wir hoffen auf rege Rückmeldungen, denn: Geplant ist, sie auf einer interaktiven Karte zu verzeichnen, um allen Genießern unter uns den Zugang zu den Südtiroler ,Landsorten’ dauerhaft zu erleichtern.

Wir würden uns freuen, wenn Du Dich mit uns gemeinsam auf die Spur der alten, Landsorten’ begibst und wünschen Dir allzeit einen guten Appetit!

Die PuKuVi-Versuchsküche wurde inspiriert durch das Interreg Italien-Österreich-Projekt ‚Pustertaler Kulturartenvielfalt‘ (2021-2022).

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Rezept 1: Purpurweizen-Schlutzkrapfen mit Topfen-Spinat-Füllung

Beim Purpurweizen handelt es sich um ein sogenanntes Urgetreide. Was darunter zu verstehen ist? Kurz & knapp: alte, fast vergessene Getreidearten, die niemals industriell hochgezüchtet und im großflächigen Maßstab angebaut worden sind. In ihrer Zusammensetzung sind sie noch recht urtümlich und werden auch von Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten vertragen. Hört sich gut an? Finden wir auch! Neben dem Purpur- oder auch Rotkornweizen werden zum Urgetreide z.B. auch Einkorn, Emmer und Kamut gezählt. Der Purpurweizen selbst stammt aus Ostafrika, wo er 1872 an der Küste des Roten Meeres gefunden wurde. Seine weinrote Färbung erhält er durch Anthocyane, die ihm als Sonnenschutz dienen – und unsere Zellen vor freien Radikalen schützen. Unsere Schlutzkrapfen sind mit diesem Mehl zwar nicht rot, dafür aber schön braun geworden. Und so lecker, dass akute Wiederholungsgefahr besteht!

Zeitaufwand

Etwa 45 Minuten reine Zubereitungszeit; außerdem braucht der Teig noch mindestens 30 Minuten Ruhezeit.

Für den Nudelteig

• 100 g Purpur-Weizenmehl • 100 g feines Buchweizenmehl • 70 ml Milch • 1 Ei • Salz • 1 EL Öl

Je nach Beschaffenheit des Buchweizenmehls sowie der Größe des Eis kann die Konsistenz des Teigs etwas variieren. Ist der Teig zu weich, einfach etwas mehr (Buchweizen- oder Purpur-)Mehl hinzufügen. Nach dem Kneten den Teig mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung

• 300 g Blattspinat (natürlich kannst Du auch Tiefkühlspinat verwenden (wie wir es getan haben 😉); dann empfiehlt es sich aber, ihn nach dem Auftauen mit der Gabel leicht auszudrücken, weil die Füllung sonst zu flüssig wird) • 200 g Topfen • 40 g geriebener Parmesan • 1 kleine Zwiebel • 1/2 Knoblauchzehe • Salz • Etwas Abrieb von einer Muskatnuss • Etwas Abrieb von einer Zitrone • Eine Messerspitze mildes Chilipulver

Fürs Kochwasser

Salz, 1 Lorbeerblatt und 1 kleine Chilischote

Zubereitung

Für den Teig verrühren wir alle Zutaten sorgfältig mit der Knetmaschine und unter Einsatz all unserer Muskelkraft. Während der Teig sich von der Anstrengung ausruhen darf, kümmern wir uns um die Füllung. Wir schälen Zwiebel und Knoblauch und braten sie anschließend in reichlich Butter glasig an. Den (gekochten oder aufgetauten) Spinat, den Topfen, den Parmesan, die abgeriebene Muskatnuss, etwas Zitronenschale, Salz und Chilipulver verrühren wir miteinander und fügen Zwiebeln und Knoblauch hinzu. Wir mischen Alles gut durch. Mit der Nudelmaschine (oder dem Nudelholz) rollen wir den Teig stückweise flach aus und stechen ihn mit den Teigförmchen aus. Dabei hilft es, die Arbeitsfläche leicht mit Mehl zu bestäuben, damit der Teig nicht daran kleben bleibt. Anschließend bestreichen wir ihn mit der Spinat-Topfen-Füllung und fertigen dann durch Zuklappen der Förmchen die Teigtaschen. Die Teigtaschen solltest Du nicht zu voll machen, da sonst beim Zuklappen die Gefahr droht, dass der Teig reißt … (ist uns auch passiert 😊). Jetzt bringen wir das Wasser zum Kochen. Außer Salz haben wir noch ein Lorbeerblatt und eine kleine Chilischote reingetan – quasi als natürliche ‚Geschmacksverstärker‘. Sobald das Wasser kocht, befördern wir die Schlutzkrapfen vorsichtig ins Wasser. Nach etwa 5 Minuten Kochzeit sind sie fertig! Als letzten Schritt lassen wir sie nach dem Herausnehmen kurz abtropfen und schwenken sie in brauner Butter.