Ziel dieser Studie ist es, den Anteil regionaler, ökologischer und fairer Lebensmittel in Südtirols Restaurants über einen regionalen Kreislaufansatz zu erhöhen. Dafür erarbeiten wir in Abstimmung mit den relevanten Akteuren umsetzungsorientierte Maßnahmen. Diese umfassen Handlungsempfehlungen auf gesetzlicher, logistischer und administrativer Ebene. In einem praktischen und anwendungsorientierten Pilotprojekt wenden wir diese auf den gesamten Wertschöpfungskreislauf vom Acker bis zum Teller von Südtirols Restaurants an. Um den ökologischen Fußabdruck möglichst gering zu halten, entwerfen wir begleitende Konzepte, dem Verlust und der Verschwendung von Lebensmitteln entgegenzuwirken beziehungsweise Lebensmittelreste wieder zu verwenden.

Der ganzheitliche Projektansatz durchleuchtet die Verfügbarkeit regionaler Lebensmittel und bestehender Logistikengpässe, sowie Fragen zur Wettbewerbsfähigkeit und externalisierter Kosten. An ausgewählten Fallbeispielen soll gezeigt werden, unter welchen Voraussetzungen ein möglichst nachhaltiges Lebensmittelangebot, eine effiziente Lebensmittelverarbeitung und ressourcenschonende Lebensmittelnutzung in Südtiroler Restaurants möglich ist. Soziale und ökonomische Bedürfnisse der Akteure spielen dabei ebenso eine Rolle, wie Kostenwahrheit und die Beziehung der einzelnen Teilnehmer untereinander. Im Rahmen eines nachhaltigen Lebensmittelsystem wird der Außer‐Haus‐Verzehr mit seinen vor‐ und nachgelagerten Produktkreisläufen nach lokalen, ökologischen und fairen Kriterien untersucht, nach denen Südtirols Restaurants in Zukunft fair und sozial‐ökologisch ausgerichtet sein sollen. Dazu muss aber das Zusammenspiel zwischen Landwirtschaft, Gastronomie und allen Akteuren entlang der Wertschöpfungskette aufeinander abgestimmt und im Sinne der Kreislaufwirtschaft optimiert werden. Der Bereich der Ernährung wird zunehmend als Handlungsfeld für eine Verbesserung der Umweltbilanz wahrgenommen. Neben den Fragen der Ernährungssicherheit und der spezifischen Qualität (biologisch, rückstandsfrei, etc.) spielt auch die Frage der lokalen Verfügbarkeit eine entscheidende Rolle. Mindestens genau so wichtig für eine erfolgreiche Umsetzung eines nachhaltigen Ernährungssystems sind dabei die begleitenden Maßnahmen zur Bewusstseinsbildung und Sensibilisierung aller betroffenen Parteien und der gesamten Bevölkerung. Diese beinhalten aber auch entsprechende Handlungsempfehlungen für politische Entscheidungen und Verwaltungsabläufe, die in einem gemeinsamen Forschungs‐ und Reflexionsprozess zwischen Wissenschaft und Praxis erarbeitet werden.